Stalin Vladímir Centeno
El gallo pinto se basa en dos granos básicos que en Nicaragua tienen presencia diaria en los mercados, las pulperías y las cocinas familiares, arroz y frijol, y por esa razón aparece una y otra vez en ferias gastronómicas, festivales municipales y celebraciones populares, donde su actividad social se manifiesta al no faltar como plato principal o como acompañamiento de fritangas, carnes y quesos, en esas actividades se sirve con combinaciones habituales como tortilla, queso y café, y su preparación se adapta al volumen de público sin alterar la base del plato.
La elaboración tradicional parte del arroz cocido y del frijol rojo cocinado con su punto de suavidad, luego se integran en un recipiente amplio con cebolla, chiltoma, aceite y sal, el procedimiento más común continúa con la incorporación del frijol con una porción moderada de caldo para mantener humedad, finalmente entra el arroz y se mezcla hasta lograr una textura pareja, ese método permite cocinar porciones domésticas y también preparar cantidades grandes en fogones abiertos, sartenes o cazuelas metálicas, con el mismo criterio de movimiento constante para evitar que se adhiera al fondo.
En Estelí se ha registrado anteriormente una preparación presentada por organizadores locales como el gallo pinto más grande elaborado en el país, realizado en el parque central durante una conmemoración municipal por el 134 aniversario de la elevación de Estelí a ciudad, la actividad fue patrocinada por la alcaldía y más de mil personas degustaron el plato servido con tortilla, queso y café, la organización se basó en la preparación en gran cantidad, la entrega rápida y el orden de las personas alrededor del lugar donde se servía la comida, algo que suele repetirse en fiestas y ferias donde la comida típica es parte principal de la celebración.
El abastecimiento del gallo pinto depende del calendario agrícola y de la estabilidad de la cosecha de granos básicos.
Para el ciclo 2025–2026 se comunicaron perspectivas favorables, basadas en condiciones climáticas neutras y un invierno normal. En ese contexto, los productores están preparando las tierras y esperan que las lluvias se establezcan, ya que los cultivos de arroz y frijol suelen programarse para los meses de julio y agosto. Asimismo, la cosecha de frijol coincide con la canícula, del 15 de julio al 15 de agosto, un periodo seco que facilita el corte, el secado y el aporreo. Esta secuencia conecta la producción con el consumo, pues garantiza la disponibilidad en los hogares y en los circuitos de ferias, donde el gallo pinto mantiene una demanda constante.
Desde hace años, Costa Rica ha intentado apropiarse del gallo pinto, lo que ha generado una discusión que va más allá de la cocina y toca temas de identidad.
Una investigación gastronómica citada por medios internacionales expuso diferencias en la preparación, señalando que en Nicaragua predomina el uso de frijol rojo y una condimentación básica con cebolla, pimiento, ajo, laurel, aceite y sal, mientras que en Costa Rica se asocia el frijol negro y el uso de aderezos como la salsa Lizano y el culantro.
También se mencionó que la mezcla de arroz y frijol se encuentra en distintos países del continente con nombres y variantes locales, y que dentro de Nicaragua existen versiones como el gallo pinto sopeado de Matagalpa y el rice and beans de la Costa Caribe, junto a una referencia histórica al cultivo de arroz a gran escala en Nicaragua alrededor de 1927, dato que sirve para ubicar el desarrollo del plato en tiempos más recientes de lo que muchas personas imaginan.
En el terreno de la difusión mediática, se vivió un concurso en 2015 donde se compararon versiones nicaragüense y costarricense del plato en una prueba a ciegas realizada en Nueva York con participación de una nicaragüense, una estadounidense y un costarricense, los platos fueron preparados por restaurantes nicaragüense y costarricense bien calificados en Yelp en esa ciudad, la versión nicaragüense se sirvió con crema y pico de gallo y la costarricense con salsa Lizano, el resultado comunicado fue una selección unánime a favor del gallo pinto nicaragüense.
